Хочу поделится способом копчения рыбы и мяса и т.д. Так как курилка это тоже коптильня, то и место теме - здесь ! К этому способу я пришел опытным путем. Так сказать эволюционным. После этого пообщавшись с друзьями я с удивлением узнал, что никто так не делает. Просто обычно коптят холодным копчением 1-3 дня температура дыма до 40 градусов. Или горячим копчением температура 60-180 время от 15 минут до 3 часов. А у меня, так сказать, промежуточный. Хотя, конечно, это горячее копчение, просто по нижнему его температурному краю. Итак, лучше всего получаются этим способом жирные виды рыб: я практикую в основном лосось, прямо сейчас у меня заложена форель. ) Коптильня самая распространненная - бидон на колесиках. В верхней части под трубой решетка для копчения, в нижней решетка для углей. Понадобится ольховая щепа (довольно мелкая, но не стружка), пол ведра, может треть, которую замачиваем на 30+ мин в воде. Разжигаем до оранжевых углей, углей или дров нужно много, не жадничать. А потом на угли ровным слоем кладем мокрую щепу. Больше туда где больше оранжевого. Закрываем все угли слоем щепы. Стараться, чтоб ни одного яркого уголька не видно было. Хороший показатель - если дымина такой, что аж слезу вышибает и не подойти, то значит, самое то. На решетку я обычно кладу фольгу ( и тепловой экран и решетку каждый раз чистить не надо). А на фольгу объект копчения, который я предварительно готовлю очень просто: рыба потрошится разрез от клоаки до нижней челюсти, моется проточной водой, вода стекает и слегка подсушивается, внутри присыпается и слегка втирается смесью прованских трав, или какие захотите сами специи, только без соли! Можно сушеный измельченый томат с перцем, можно розмарин, летом можно набить брюхо просто рубленой свежей зеленью. Мясо говядина (тонкий край) обвалять в сушеном томате и побольше красного перца (типа бастурмы получится), Сушеный укроп, базилик, петрушка или зира или тимьян, кароче, миксуй на свой вкус. Не переборщи с мускатным орехом, гвоздикой и кардомоном (вкуса продукта не почуствуешь). Соль запрещена. Мясо вкусно получается если его обмазать соусом наршараб (загущеный гранатовый сок) + травы + красный перец, получается игра вкусов на языке сладкий, кислый, острый, вкус трав и граната + копченого мяса. Утром позавтракаешь таким, до обеда послевкусие на языке, ходишь балдеешь. Тут главное - баланс поймать. Все. Подготовительная часть окончена. Получил пирог угли+щепа, пошел дым= закладывай продукт, сколько поместится. После этого перекрываются все заслонки, остаются только тонкие щелки через которые слегка пробивается дым. Температура по термометру 60 градусов по цельсию. если больше, или перекрываем доступ воздуха или перераспределяем мокрую щепу на красные угли. Я держу 150 по Фаренгейту. Теперь самое главное отличие коптить на такой температуре не менее 4 часов, лучше больше. Следить чтобы температура и не падала и не росла. Упадет-угли погаснут, вырастет-сготовится моментально, дальше пересушишь. Сейчас уже 5 часов. )) Рыба обычно крупная 3-4 кг это мин., а макс что влезет в коптильню. Мясо так же. Результат: жир с рыбы стекает (кому нельзя жирное или на диете или следит за собой) мясо получается подсушеное, мой показатель, что сделал все правильно-кости рыбы становятся мягкими как в консервах и их можно разжевать. Цвет чешуи насыщенно золотистый ближе к коричневому. Говядина снаружи золотисто-коричневая, внутри "велл дан"- абсолютно без крови. Запах копченого резко выражен. Когда я вечером начинаю коптить, а заканчиваю "в ночь", то от запаха просыпается весь дом и все в пижамах приходят снять пробу, даже если уже давно спят. Если не хотите будить, закрывайте фольгой и в холодильник (продукт уже подостынет). Хранится все это в холодильнике легко 3-4 дня. Больше никогда не было-заканчивалось. Утром делаете любой гарнир или просто кусок холодного мяса на хлеб и вуаля!
